Por que o chocolate tem um gosto tão bom: micróbios que ajustam seu sabor

Ao morder um pedaço de chocolate, você pode sentir seus sabores distintos de frutas, nozes e terra.

Agora, cientistas obtiveram novas percepções sobre como o processo de fermentação dos grãos de cacau pode afetar esse perfil de sabor.

Em um estudo publicado hoje na Nature Microbiology ¹ , pesquisadores descobriram que o pH, a temperatura e as espécies microbianas presentes no processo de fermentação influenciam o sabor do chocolate resultante. Eles também replicaram os atributos de sabor de um chocolate de alta qualidade em laboratório, criando o ambiente ideal para a fermentação.

Os pesquisadores esperam que o uso dessas técnicas “crie novidades e novos sabores interessantes para os consumidores no futuro”, afirma o coautor do estudo David Gopaulchan, geneticista de plantas da Universidade de Nottingham, no Reino Unido.

“Acredito que isso definitivamente seja promissor para as pessoas começarem a brincar e a analisar em termos de chocolates de grife”, diz Heather Hallen-Adams, cientista de alimentos da Universidade de Nebraska–Lincoln.

Sabores fermentados

A fermentação é uma etapa que intensifica o sabor na produção de alguns alimentos e bebidas. A produção de vinho, queijo ou cerveja envolve a adição de leveduras ou outros microrganismos. Para fazer chocolate, os grãos de cacau são retirados das vagens, reunidos e deixados para fermentar, sendo posteriormente secos e torrados. Mas, ao contrário da produção de vinho, cerveja e queijo, a fermentação do cacau é um processo natural que geralmente ocorre sem a adição de micróbios específicos. Como resultado, pouco se sabe sobre como diferentes condições ou espécies de micróbios podem influenciar o sabor do chocolate.

“Em última análise, o que estamos tentando fazer é aumentar a qualidade dos chocolates”, diz Gopaulchan. Sua equipe coletou amostras de grãos de cacau de uma fazenda no distrito de Santander, na Colômbia, e mediu as mudanças no pH e na temperatura durante o processo de fermentação. Eles suspeitaram que essas condições afetariam o sabor do chocolate, devido à forma como influenciavam as interações entre bactérias e fungos.

Os pesquisadores então compararam amostras de cacau do distrito de Santander com aquelas de fazendas nas regiões de Huila e Antioquia, na Colômbia. Eles prepararam “licores” de cacau a partir dos grãos fermentados das três fazendas para testar seus perfis de sabor. Esse processo envolve a secagem, a torrefação e a quebra dos grãos para produzir nibs de cacau, que são moídos até formar uma pasta.

Um painel de provadores treinados, que experimentaram os licores, relatou que os de Santander e Huila compartilhavam atributos de sabor, com notas de nozes torradas, frutas vermelhas maduras e café. Em comparação, o licor de cacau de Antioquia tinha um sabor mais simples e amargo. O cacau das três fazendas tinha origens genéticas semelhantes, o que permitiu aos pesquisadores excluir o genótipo como um fator que influencia o sabor.

A análise das condições de fermentação das três fazendas revelou que comunidades microbianas únicas influenciaram os perfis de sabor dos três licores de cacau. Por exemplo, os gêneros fúngicos Torulaspora e Saccharomyces foram fortemente associados aos atributos de sabor de chocolates mais finos.

Chocolate de grife

Em seguida, os pesquisadores pretendiam reproduzir os sabores refinados do chocolate em laboratório, projetando e controlando as características da fermentação do cacau.

A equipe projetou comunidades microbianas “sintéticas” de bactérias e fungos para fermentar os grãos de cacau e preparou licores para degustação, como antes. O painel de provadores confirmou que os grãos fermentados com as comunidades de microbiota controladas em laboratório apresentavam as mesmas notas finas de chocolate que os de Santander e Huila.

Os pesquisadores afirmam que suas descobertas mostram que as relações entre pH, temperatura e microbiota ajudam a explicar as diferenças regionais no sabor e na qualidade do chocolate. Eles também sugerem um método para controlar mais de perto o sabor e a qualidade do chocolate em laboratórios industriais de alimentos.

“Isso nos dará controlabilidade do processo e um sabor específico, aumentando a qualidade do cacau, sem a necessidade de esperar por um tempo ou ambiente específico que não podemos controlar”, afirma Andrés Fernando Gonzales Barrios, engenheiro químico da Universidad de los Andes, em Bogotá. Isso poderia, em última análise, “aumentar o valor do cacau”, acrescenta.

doi: https://doi.org/10.1038/d41586-025-02659-8

Fonte: Nature