Pesquisadores desenvolveram uma nova língua artificial em gel capaz de medir com precisão o nível de picância de alimentos, indo do pimentão suave à famosa pimenta “de frente para o céu”, típica da culinária de Sichuan. O dispositivo, descrito na revista ACS Sensors, foi criado para substituir testes humanos e evitar a exposição repetida das papilas gustativas a alimentos extremamente ardidos. Embora versões anteriores já identificassem sabores básicos, esta inovação tem foco exclusivo na intensidade da picância.
A solução foi inspirada no efeito neutralizante do leite sobre a ardência. Para isso, os cientistas criaram um gel composto por leite em pó, ácido acrílico e cloreto de colina. Quando submetido a uma corrente elétrica, o gel conduz eletricidade por meio da mobilidade de seus íons. O contato com a capsaicina — substância responsável pelo ardor das pimentas — faz com que ela se ligue às proteínas do leite, formando estruturas que reduzem a condutividade elétrica. A intensidade dessa redução indica o nível de picância, permitindo criar uma escala que vai de 0 a 70, do suave ao extremamente picante.
Ao testar oito tipos de pimentas e alimentos como pimenta em pó e molho Tabasco, os resultados obtidos pela língua artificial coincidiram com as avaliações de provadores humanos treinados. A equipe acredita que o dispositivo pode substituir testes sensoriais tradicionais no controle de qualidade da indústria alimentícia. Agora, os pesquisadores trabalham em versões mais compactas e práticas, que dispensam a atual estação de trabalho volumosa, enquanto especialistas sugerem ampliar comparações com painéis de degustadores para aperfeiçoar ainda mais a precisão do sistema.
Com informações: Nature
