Você é o que você come? O maior catálogo de micróbios alimentares já descoberto

Você é o que você come — pelo menos quando se trata do microbioma. Um catálogo de microrganismos de mais de 2.500 queijos, carnes e outros alimentos sugere que uma pequena porção do microbioma de cada pessoa vem dos alimentos que eles comem. O estudo ¹ é o maior compêndio de bactérias, fungos e outros micróbios encontrados em alimentos.

Alguns micróbios são ingredientes essenciais de alimentos fermentados — de salame a chucrute e kimchi a kefir. Outros microrganismos em alimentos fermentados e não fermentados podem ser importantes para seu sabor e outras propriedades, como a rapidez com que estragam, diz o microbiologista Nicola Segata da Universidade de Trento, Itália, que coliderou o trabalho, publicado na Cell em 29 de agosto.

Alimentos fermentados

Segata e seus colegas sequenciaram DNA microbiano de quase 2.000 alimentos e compararam esses dados com quase 600 microbiomas alimentares existentes. A maioria dos alimentos era fermentada — Segata tinha certeza de incluir amostras de queijo Gorgonzola, um dos seus favoritos — mas o estudo também incluiu carne fresca, peixe, frutas e vegetais.

Alimentos semelhantes tendem a abrigar micróbios semelhantes, embora um olhar mais atento tenha revelado alguns padrões intrigantes. Bactérias produtoras de ácido láctico, incluindo Lactobacillus, foram especialmente prevalentes em produtos lácteos, mas a composição variou. O queijo azul holandês abrigava diferentes espécies de Lactobacillus da fontina e mussarela italianas, por exemplo. Micróbios do café, kombucha e pu’er — um chá fermentado de Yunnan, China — assemelhavam-se aos das bebidas alcoólicas.

Quase todo estudo de microbioma descobre organismos que nunca foram vistos antes, e este não foi diferente. Cerca de metade dos micróbios que os pesquisadores identificaram eram novos. Pulque — um vinho de agave azedo bebido no México — era especialmente rico nessa matéria escura microbiana, assim como o vinho de palma africano e a salmoura de queijo.

Sobreposição de micróbios

Quando os pesquisadores compararam os microbiomas alimentares com milhares de microbiomas de intestinos e bocas humanas, eles encontraram um grau de sobreposição. Cerca de 3% das espécies de micróbios nos intestinos de adultos, 8% das crianças e mais de 50% dos recém-nascidos também foram encontrados em alimentos. Isso não significa necessariamente que todos esses micróbios vieram de alimentos que as pessoas comiam, diz Segata: a sobreposição também pode refletir casos no passado em que micróbios alimentares se estabeleceram nos intestinos das pessoas e começaram a circular entre humanos. Os micróbios alimentares nos microbiomas de recém-nascidos tendem a ser associados a laticínios, mas também são encontrados no leite materno.

Nenhuma dessas descobertas é especialmente surpreendente, diz Benjamin Wolfe, um microbiologista da Tufts University em Medford, Massachusetts. Mas o estudo estabelece as bases para uma pesquisa detalhada sobre o porquê de vários micróbios — e comunidades de micróbios — serem alimentos específicos. Ele também está intrigado com todos os micróbios desconhecidos no que comemos. Minerá-los, diz Wolfe, pode levar a novos tipos de alimentos com propriedades inéditas.

Fonte: Nature